Дырки в сыре эмменталь становятся все меньше и могут совсем исчезнуть. Раньше коров доили вручную. При этом в молоко попадала сенная пыль, а вместе с ней и бактерии, благодаря которым образуются характерные для эмменталя дырки. Теперь швейцарские сыроделы используют автоматизированные доильные аппараты, и сено в молоко больше не попадает.

В других странах, в частности, в Германии и Франции, сыровары стали специально добавлять в молоко сенную пыль. В Швейцарии это запрещено. Поэтому местные производители пытаются через суд изменить технологию приготовления эмменталя, чтобы сохранить в нем дыры.

Влияют ли дыры на вкус сыра? И если швейцарский эмменталь останется без дыр, будут ли его покупать? Отвечает сооснователь крестьянского хозяйства «Ястребовъ и братъ» в Тверской области Эдуард Ястребов:

— Сыр — это прежде всего продукт местности, это вкус земли, извините за излишний пафос. На сыр влияют порода коров, вода, набор луговых трав, я уже не говорю про руки, традиции и обычаи. Поэтому эмменталь, сделанный в своей родной провинции, где он испокон веков делался, всегда будет отличаться по вкусу от эмменталя, сделанного в другом регионе или другой стране. Естественно, мы с вами говорим про честный сыр.

— Сами по себе дырки ко вкусу имеют какое-то отношение?

— Да, дырочки в сыре в меньшей или большей степени имеют отношение ко вкусу сыра. Дырочки — это процесс газообразования. Когда этот процесс газообразования был остановлен и какие бактерии выделяли газ, это тоже влияет на вкусовые качества сыра.

Эмменталь выпускают не только в Швейцарии, но и в других странах. В 2023 году Европейский суд общей юрисдикции в Люксембурге постановил, что эмменталь не может быть зарегистрирован в ЕС как товарный знак.

Первоисточник: bfm.ru »