Как приятно, сидя в уютном ресторанчике на Дизенгоф, предаваться размышлениям о различных видах туризма – познавательном, видовом, спортивном, семейном, романтическом и о самом модном – кулинарном.

Впрочем, любой туризм – кулинарный, потому как познавать мир голодными не эффективно. Размышлять о направлениях туризма можно с удобствами и без оных. С удобствами – значит не смещаясь из центра Тель-Авива и поедая самую что ни на есть настоящую испанскую паэлью в ресторанчике с одноименным названием «Паэлья» на улице Дизенгоф, внимая рассказам об Испании и испанской кухне от рыжебородого шефа и владельца заведения с улыбкой сладкой как крем-каталуна и с ладонями размером с лопату пекаря.

Шеф и владелец «Паэльи» Барак Йехизкели с жаром, подобным жару углей под сковородой для настоящей валенсийской паэльи, рассказывает о неисчерпаемых преимуществах этого испанского блюда над разваренной кашей итальянского ризотто, в целом о преимуществах кухни испанской над итальянской и французской, и о самой суровой Испании над изнеженными европейскими соседями.

Кулинарная страсть к Испании посетила Барака вовсе не на родине Колумба и колумбова яйца, а в Индии, где он, как и полагается молодым израильтянам, предавался размышлениям о туризме и вечных ценностях. Ко времени размышлений Барак успел отслужить в армии, закончить Технион, приобрести специальность инженера-строителя, понять, что учиться было интересно, но сидеть в офисе и рассчитывать конструкции – совсем не интересно, и хочется заняться таким делом, плоды которого видны незамедлительно. В Индии Барак сдружился с компанией итальянцев и испанцев, а поскольку свободного времени у него был хоть отбавляй, он научился у одних готовить ньоки, у других – паэлью. После Индии он уже не сомневался в том, что сменит компьютер на разделочный нож и потому полетел за другой океан - в Нью-Йорк, где проработал на кухнях нескольких ресторанов вместе с испанцами, научившись у них хитрым приемам и кулинарным секретам. Вернувшись в Израиль и рассудив, что одно академическое образование у него уже есть, а кулинария – это прежде всего практика, он поступил мудро и просто: обошел с десяток известных тель-авивских ресторанов, в каждом из них поел и устроился на работу в тот, где было вкуснее всего.

За 10 лет Барак Йехизкели сменил с десяток ресторанов: «Йозер Бар-Яин», «Рафаэль», «Ситра», «Пастис», «Винс и Тамар», «Кьяра» и понял, что пора открывать свой – конечно же, испанский. Гулять, так гулять: Йехизкели поехал в Испанию и научился там готовить самую что ни есть настоящую паэлью уже проверенным способом: ел в десятках ресторанах и заходил на кухню тех, где был вкуснее всего. Позже он слегка преобразовал, подварьировал испанские рецепты в соответствии с израильскими вкусами и полтора года назад открыл свою «Паэлью» - «домашний», местный, народный ресторанчик на Дизенгоф, 116, всего на 50 мест, и стал людей баловать, ибо Барак никогда не говорит «я вас сейчас покормлю», а только – « я вас побалую». Ну что ж – такой паэльей действительно только балуют. К примеру «паэльей-негрэ», которая готовится с добавлением чернил каракатицы – ведь кулинарный туризм должен быть экзотическим. В качества баловства Барак приносит из кухни и сабичес из бури и «сиреневые кальмары». Сиреневые – потому что с них не снята кожица, приобретающая при готовке сиреневый оттенок. И то и другое – изысканно сервировано так же вкусно.

Пока я ем, Барак читает подробную лекцию об отличии ризотто от паэльи: и то, и другое блюдо делается из одного вида риса - круглого, недаром Испания и Италия - средиземноморские страны. Главное отличие - в способе варки риса, во времени, в бульоне, на котором его готовят. Рис для паэльи не варят - его скорее тушат в самой «паэлье», сковородке с плоским толстым дном и высокими бортиками «paellera», которую полагается ставить на угли.
Вообще-то паэлью готовят тысячами разных способов. С морским разнообразием - крабами, кальмарами, осминогами, рыбами, мидиями – «марискос». Со свининой и кроликом, заменяемыми в Тель-Авиве на Дизенгоф курицей и чурисос – «валенсия», с овощами – «вердурас», с курятиной – «микста». Настоящую валенсийскую паэлью на восточном побережье Испании подают по воскресеньям, когда вся семья собирается за столом и обязательно – в День Святого Иосифа, 19 марта. Рис в «paellera» тушат на медленном огне в бульоне – мясном, рыбном или овощном. А потом добавляют зелень, соль, томаты. Про оливковое масло, чеснок и паприку не стоит даже и говорить - у хорошего повара они всегда идут в дело.

Классическую «paella Valenciana» в хороших валенсийских ресторанах готовят так, как это принято последние лет 200, то есть на открытом огне. В очень хороших ресторанах для поддержания огня используют виноградную лозу, которой всегда было много в этих винных краях. Считается, что только сухая лоза может обеспечить нужный жар под сковородкой.

Паэлью едят прямо со сковородок – так вкуснее, горячее, аутентичнее. И к ней подают пан-кон томато - быстро обжаренный на сковороде в оливковом масле хлеб, пропитанный мякотью помидоров с чесноком, зеленью и чабрецом.

Стоп – мы не в Валенсии, а на Дизенгоф, в ресторане не дорогом, но и не дешевом, куда в будний день можно зайти в любой час, а в субботу надо заказывать места. «Паэлья» - типичный ресторанчик обновляюшегося Тель-Авива. Лет 20 назад улица Дизенгоф была самым модным местом города, потом очаги веселья и праздности сместились в порт, на Ибн-Гвироль, бульвар Ротшильд, в район Флорентн и лишь два-три года назад стали возвращаться на Дизеногоф в виде дизайнерских витрин, новых бутиков и симпатичных ресторанов типа «casual diners», принцип которых - «вкусно и относительно недорого».

«Потому и кухня испанская, – объясняет Барак. - Французская требует слишком много времени и потому ее блюда дороже. Испанская кулинария привлекает меня давно – эта кухня средиземноморская, с использованием только свежих продуктов, ничто не готовится сутками, никто не пытается придать дичи вкус фруктов. Испанская кухня не мешает продуктам: рыба в ней всегда остается рыбой.

На своей кухне и в своем ресторане - от мозаики на стойке бара до деревянных панелей на стенах - я все сконструировал и построил сам, пригодилось образование инженера-строителя. Так же я «сконструировал» меню «Паэльи» – не я, конечно, изобрел испанские блюда, но добавил своего в традиционные рецепты, особенно в нынешнем зимнем меню. Израильская зима – это много свежей рыбы, это паламида, мусар, креветки, крупные осьминоги. Потому мы и подаем зимой «морской суп» с шафраном и такие тапасы, как креветки в оливковом масле с петрушкой и мидии с козьим сыром в белом вине. А еще я очень люблю подавать на закуску картошку, запеченную в крупной соли и рисовые шарик – остатки паэльи, обжаренные в сухарях. Из традиционных напитков мы подаем сангрию (берегитесь – коварная смесь! – М.Х.), аркито - коктейль на основа арака, мохито, испанское пиво.

«Паэлья» - вечерний ресторан, но свой, домашний, то есть без крахмальных скатертей. Я все время здесь на кухне. Так что приходите, но в пятницу и субботу лучше заранее заказать места».

Маша Хинич

Сайт ресторана - www.paella.co.il. Тел. 03-5244454. Тель-Авив, Дизенгоф, 116. Открыто с воскресенья по четверг с 17.00 до полуночи, в пятницу и субботу - с 12.00 до полуночи.