Новый ресторан шефа Арье Бар-Кана назван «Баба-Яга» недаром - без колдовства тут не обошлось: так вкусно не бывает. Так вкусно, ярко, красиво, соблазнительно. Добавку просишь после того, как съедена гора не меньше Фудзиямы размером. «Баба-Яга» заманивает приговаривая-приколдовывая, бормоча над кастрюльками-сковородками-сотейниками, на вид дивными, из меди ярко чищенной, над горшочками керамическими, над ступочками каменными. Пусть и «Баба-Яга», а порядок и чистота на кухне - прежде всего.

Сковородочки медные, для цыплят-табака затейливые; лопатки фарфоровые, кастрюльки золотистые, двухэтажные с крышками стеклянными – чтобы все было видно, чтобы все под контролем, ибо «качество и еще раз качество» – восклицает Арье, допустив меня в святую святых,  к плитам «Бабы-Яги», на которых фырчат горшочки с явствами, колдовскими и волшебными, из мяса, рыбы, курятины, из угря, сома и лосося, говядины и гусиной печенки, ростбифы и паштеты, солянка и минестроне, блины и канапе, бефстроганоф и суши (ну как же без суши - «Баба-Яга» идет в ногу с диетическими временами), жаркое и пельмени, борщи и вареники, и еще «форель речная без костей, запеченная в соусе из шампанского и черной икры»!

 - Такое бывает? – спрашиваю я Арье, - такой соус – это не обман?

- Моя цель – довести человека до гастрономического экстаза. Тут все средства хороши, даже соус из черной икры и шампанского. А бывает всякое. Я 25 лет работаю шеф-поваром, чего только не делал и не перепробовал. Моя цель – вершина чувств, довести чувства до предела: обоняние, осязание, слух, зрение, вкус.

Слух ласкает тихий джаз, зрение – светлый кремовый цвет стен и свежие цветы, обоняние – ароматы кухни, осязание – шелк отглаженных скатертей и холодная гладкость хрустальных бокалов. А еще работает память: цыпленок-табака напоминает походы с дедушкой в ресторан гостиницы «Украина» в высотном здании на Москве-реке, сибирские пельмени – бабушку в облаках муки на кухне коммунальной квартиры на Смоленской, борщ и жаркое с грибами в горшочке – дачное детство.

- Ваш ресторан – сибирский или французский?

- В ресторане-гурмэ качество сглаживает национальные границы. Но у нас есть блюда, которые подаются только в «Бабе-Яге»,  в Тель-Авиве вы их больше нигде не найдете. Я родом из России, потому и пельмени уральские, блины русские, икра астраханская. А салат из креветок с осьминогами – блюдо средиземноморское. «Баба-Яга» - ресторан европейского уровня, но я родился яна Украине и влияние кухни моего детства, моей семьи неизбежно. Я приехал в Израиль в 1973 году, когда мне было 13 лет, из Одессы – города, где умели вкусно поесть. Отвоевал здесь две войны, долго служил в армии. Чем только не занимался – бизнесом, строительством, учился в Израиле поварскому искусству, четверть века проработал в тель-авивских ресторанах. Не готовить я не могу. К тому же у меня в семье шестеро сыновей, их надо кормить: стоять у плиты для меня дело естественное и любимое. А еще я привык все делать хорошо, во всем добираться до вершины, делать, что хочу и делать то, что надо. В «Бабе-Яге» я совместил все свои желания и стремления. 10 лет я мысленно проектировал этот ресторан и построил его за 4 месяца вместе с архитектором Тедди Амаром и планировщиком садов Яиром Аскапа, сам составил меню.

Колдовство? Нет - явь вкуса, ароматов и качества. Как полагается в Тель-Авиве – рядом с морем, в старом доме с садом во внутреннем дворе. Шум остался за тройными окнами, пыль – за толстыми стенами и рядом кустов, которые подбирали несколько месяцев: садовник обошел все дворы на Ярконе в поисках самых живучих растений. Внутри - благодать, тишина, чистота и прохлада.

- Годы ушли на то, чтобы «Баба-Яга» появилась на свет, а то, что выходит из ее печей мгновенно исчезает в желудках. Не обидно?

- Нет, потому что я достигаю своей цели: довести гостей до блаженного состояния. В частности,  благодаря тому, что у нас есть то, чего нет у других. Рыбу – сомов – мне привозит знакомый рыбак, знающий места на Кинерете, где нет ила. Локус – рыбаки из Яффо, вылавливающие 5-килограммовые экземпляры. Вино у меня – израильское из отборных виноделен-бутиков, подобранное виноделами к блюдам нашего меню. Немного аргентинских марок, шампанское –из Франции.  Нет, не обидно, что все съедают – я этим горжусь.

Есть чем гордиться: черная икра; шампиньоны, начиненные болгарским перцом в оливковом маринаде (именно шампиньоны перцем, а не наоборот, не наизнанку); канапе с икрой и канапе с ростбифом; суши с угрем; креветки с каленым чесноком в анисовом соусе; французский деликатес - фуа-гра, гусиная печенка (вроде как запретили гусей откармливать, но не у «Бабы-Яги» же, ей пока дозволено); блины с икрой; соления; осьминоги; кальмары, паштеты. Ростбиф, вырезка, антрекоты.  И, наконец, «сом в кирпиче»!

- Что это такое?

- По моему заказу замечательная керамистка Анна Гольфанд изготовила особые формы для запекания сома в виде глазурованного изнутри кирпича. Такое блюдо подают только в «Бабе-Яге» - больше вы его нигде не найдете. «Баба-Яга» может похвастаться посудой ручной работой. Анна Гольфанд сделала для нас и плошки для пельменей, и тарелки для закусок.

- Сервировка – такая же часть стола, как и сам явства. А рецепты коронных блюд «Бабы-Яги» - ваши собственные тайные сокровища?

 - Тайны никакой нет: существует полно литературы, кулинарных энциклопедий, интернет заполнен описаниями гастрономических секретов. Немало я перенял у одного известного лондонского повара, наполнив его рецепты своим содержанием, своими добавками, опытом. Я много видел и пробовал: когда учился делать фаршированную рыбу, то обошел всех знакомых старух, сидел и чистил вместе с ними карпов. А потом добавил что-то свое. И так с каждым блюдом. Часть меню – это блюда из дома, карпаччо в « Бабе-Яге» подается такое, как я уже много лет делаю для своих сыновей. Суши улучшено в соответствии с домашней критикой. Жаркое и пельмени – от моих родителей, точно по сибирской технологии.

- А кто их лепит?

- Все наши работники. Мы ставим длинный стол: один раскатывает тесто, другой начиняет, третий лепит.

- У каждого свой рецепт борща и пельменей.

- Конечно. Но лучший пример «авторизированной гастрономии» - плов. Каким бы точным не был бы рецепт, каждый делает его по-своему в зависимости от опыта и вкуса. По-своему режет морковку, регулирует огонь, наливает масло. Каждый рецепт каждого блюда «Бабы-Яги» я испробовал тысячи раз, отточил технологию. Хотя есть здесь и пара рецептов, родившихся в результате «мозгового штурма».

- А кухонные чудо-принадлежности, вершина слесарного искусства?

- Это изобретения конструктора Ленора Серочинского. Вот к примеру его приспособление для того, чтобы водка оставалось холодной: в этой карусели из металлических стаканчиков она не оттаивает полтора часа,  даже когда мы накрываем столы во дворе.  

Бесплатных чудес не бывает. У «Бабы-Яги» накормят очень вкусно, но не бесплатно, несмотря на все радушие и доброту. Но клиенты клиентам – рознь. Этому Арье научил еще его дед, известный в Одессе дамский парикмахер: найдутся в меню блюда, доступные и тем, кто хочет оценить культуру европейской кухни и уникальность блюд и сервировки. Заходите все, но только осознайте поначалу - у «Бабы-Яги» свои установки.

- Ресторан для вас - что это?

- Жизнь и 10-летняя мечта. Я уже 25 лет шеф-повар, профессию эту выбрал по любви. В прошлом я кормил королей, а теперь могу кормить всех, доставлять людям наслаждение. Я умею играть на струнах ощущений мелодии ароматов и вкуса.

- Довести до экстаза? Котлетами?

- Это не просто котлеты. Это явства. Моя мать была оперной певицей, отец – академиком. С детства я знал, что такое хорошая еда и был окружен предметами искусства. И как человек искусства, я хочу доставлять людям наслаждение.

- Картины можно смотреть сотни раз, книги – перечитывать. Ваши шедевры съедаются. Не обидно?

- Нет, потому что мне удается поразить человека. Гостей надо почувствовать, правильно их направить, понять их вкусы и предпочтения. Мне важно, чтобы человек, пришедший в моей ресторан трижды воскликнул «Потрясающе!». Первый раз – кода войдет, второй – когда ему принесут горячее блюдо, и третий - когда он, уже сытый, осоловевший получит десерт. Финальный удар должен быть силен. Десерт должен вызвать такой же эффект, как на корриде, когда тореадор втыкает бандерилью в загривок быка: он должен быть взрывной силы.

- Десерт «жареная горячая картошка с мороженым»? Что это такое?

- О - это целый рассказ, это воспоминания молодости, когда мы ели одновременно горячую картошку с мороженым. Это сочетание соленого и сладкого, горячего и холодного, твердого и мягкого. Десерт строится на контрастах, а контрасты оформляются красивыми фруктами – ананасами, карамболями, пасифлорой.

- Вы напоминаете режиссера. У вас тут театр, декорации, эффекты, актеры, статисты.

-Да, и я обучаю своих актеров – поваров и официантов работать так, чтобы их вызвали на бис. Официанты должны уметь входить в контакт с людьми, точно угадывать их желания, быстро принимать решения и знать два европейских языка.

- А ваш шеф?

– Амир Рон – молодой человек, прекрасно умеющий делать все, что надо на моей кухне. Он еще и кондитер по образованию и сам делает мороженое, полудюжины сортов. Я умею находить талантливых людей и доверять им.

Да, талантливы и знающи, – думаю я, подбираю с тарелки кусочки локуса с креветками, и уже водя глазами по строчкам десертного меню.   Каждый день бы так! Но «Баба-Яга» - редкое сочетание азарта, праздника, умения и радушия. Каждый день такого праздника не бывает,  но он случается вечерами на улице Яркон.

Маша Хинич 

Сайт ресторана -  www.babayaga.co.il

Адрес: Тель-Авив, ул. ха-Яркон, 12