 |
19.12.2007 11:14 |
| |
Арома – кто первый? |
 |
../news/kultura/19-12-2007_aroma2.jpg Все знают или почти знают, или скоро узнают, потому что мимо не пройти: в любом городе Израиля есть кафе сети «Арома» – милые, симпатичные, с хорошим кофе, с так себе сэндвичами. Одинаковые «Аромы», схожие в меню, обслуживании, интерьерах. Что поделать – на то и сеть, что все ячейки одинаковы. Но есть одна «Арома», в сети не попавшая: «Арома» в Зихрон-Яакове, ресторан-гурмэ, названный так еще в 1992 году, когда его открыл там Идо Найдерман - пра-правнук первопроходцев, Зихрон-Яаков построивших. Один его пра-прадед был аптекарем деревни, другой – мухтаром при турецких властях. Прадеды и деды, отец и братья занимались и занимаются сельским хозяйством, выращивают виноград для винодельни «Яквей Кармель», а вот наследник угодий и традиций открыл на улице имени отцов-основателей, на улице Ха-Миясдим, французский ресторан, варит луковый суп и колдует над крем-брюле. Обстановка его ресторана – «Аромы» - соответствующая тайне гастрономии: мягкий свет, тяжелые скатерти и портьеры, все уставлено ретортами, колбами, весами, старинными медными аптекарскими инструментами, а во главе всего – патефон, наследство дней былых, над которым поднимается пар от креветок и мидий. Ресторан -то французский, а не румынский, несмотря на предков из Транснистрии.
Прежде, чем приступить к трапезе, я выясняю у Идо Найдермана – хозяина и шефа «Аромы» - две вещи: чьими картинами украшен ресторан, и почему он так назван.
- Картины - еще моей бабки, матери, мои и моей дочки. Все мы увлекаемся живописью и искусством, а я еще и кулинарией, она ведь сродни искусству. «Аромой» я назвал свой ресторан еще в 1992 году. Кафе же с таким названием открыли в Иерусалиме через несколько лет после меня. Судиться с ними мне было недосуг, да и некогда вникать в юридические тонкости. К тому же у них – кафе, сеть, а у меня – ресторан. 15 лет назад рестораны гурмэ, рестораны шефа были не так популярны как сегодня. Назвать ресторан моим именем было бы чересчур претензициозно, а «Арома» – отличное название, всем понятное, звучит одинаково на всех языках. Да и вообще в мире полно ресторанов «Арома» – пройдитесь по Нью-Йорку и Парижу, и вы точно их увидите.
В «Ароме» в Зихрон-Яакове есть все, что должно быть в ресторане: французские блюда, темно-красные скатерти, белые накрахмаленные салфетки, изысканные вина, тепло камина, старые стены, новые картины и вкусная еда.
Зихрон-Яаков –место для прогулок замечательное, но небольшое. Те, кто едут пройтись по улице отцов-основателей, заезжают перед этим в Биньямину, в парк Алона – «Мей Кедем», в парк Ротшильда (парк Ха-Надив), в заповедник Хоф ха-Боним - вокруг много красивых мест, так что в Зихрон приезжают уже подготовленные, то есть проголодавшиеся. Все в человеке должно быть красиво, все и вокруг должно быть красиво, а уж то, что мы едим, что нам подадут – обязательно должно быть красиво – как в «Ароме», ресторане с хорошей историей и с хорошей кухней.
- История началась с вас, Идо?
- Вовсе нет. Я – пятое поколение в Зихрон-Яакове, мои пра-прадеды построили этот поселок. В 1882 году первый Найдерман приехал из Румынии вместе с еще 6 семействами, которые стали основателями деревни. Все поколения моей семьи. мой отец и братья занимались и занимаются по сей день сельским хозяйством, и среди прочего выращивают виноград. Наш виноград до сих пор идет в винодельню «Яквей Кармель», основанную Ротшильдом. Ведь «Яквей Кармель» - это кооператив, 25 процентов которого принадлежит Еврейскому агентству, а еще 25 поделены между 250 семьями-пайщиками, так что я прежде всего подаю в «Ароме» вина «Яквей Кармель» – они сделаны из винограда, который выращивает мой отец, который я сам собираю в конце лета.
- Вы первый ресторатор в семье?
- Да. С детства я работал на виноградниках, помогал отцу, а после армии по совету приятеля пошел учиться в школу кулинарного искусства «Тадмор», заработав на учебу деньги в качестве модели. Я жил в Тель-Авиве, работал с модельерами, вращался в богемной среде – все это было странно для наивного мошавника, так что я не долго выдержал такую жизнь. Решение пойти учиться в «Тадмор» было достаточно случайным, я не умел поджарить яичницу, но учеба увлекла меня, и я понял, что будут готовить всю жизнь. Кулинария стала моим призванием.
- А живопись?
- В «Тадморе» я понял, что хороший повар сродни маститому художнику, что повар – это мастер, а не вечно высмеиваемый в старых израильских фильмах толстяк с армейской кухни. В «Тадморе» я изучал французскую гастрономию, потом работал в Тель-Авиве, но через пару вернулся в Зихрон-Яаков и открыл в 1992 году «Арому» – первый ресторан-гурмэ в деревне.
- Что было раньше в это доме – пра-пра-дедушкина аптека?
- Аптека была на этой же улице, но в другом здании. Но этот старый жилой дом, оставшийся в неприкосновенности, также принадлежит нашей семье.
– Дом старый, а кухня – новая?
- Оборудование – новое, а вот кухня, меню – традиционное, меняю я его редко. Мои пристрастие – консервативная французская кухня. Я верен неторопливой готовке, сложным соусам. Много вина, вина, сливочного масла, чеснока, красивая сервировка, вдумчивое отношение к еде. Мой луковый суп неизменен все эти годы.
- В вашей семье не было принято готовить блюда румынской и восточноевропейской кухни?
- Не особенно, хотя поколениями в нашей семье соблюдался кашрут. Но когда я открыл ресторан, то решил, что прежде всего у меня будут подаваться морские продукты, рыбные и мясные блюда. И это вызвало тогда немало шума. В Зихроне есть большой квартал ортодоксальных евреев, и хотя мы соблюдаем статус-кво, но ко мне приходили раввины и предлагали хорошую работу за хорошие деньги, лишь бы я забыл о креветках. Не очень-то тогда были рады моему ресторану, но я держусь уже 15 лет.
- Все это время вы варите супы?
-Да, суп из капусты и луковый неизмены в моем меню уже 15 лет. Есть и традиционные соуса: из перца и из лука к мясу. Я взял за основу французские рецепты и добавил свои нюансы. Я каждого повара есть секреты, и хотя не я изобрел соус к антрекотам, но делаю его по-своему.
- Хорошему мясу не нужен соус.
- Согласен, но не все это признают. Соус я подаю отдельно.
- Вы делает все, и десерты тоже?
- Да, пришлось стать и кондитером. Я делаю крем-брюле, пенакоту, горячий шоколадный пирог с французским ванильным мороженым и домашнее мороженое по рецепту, которому уже 80 лет – много сливок, много белков, так что поберегите для него место.
- Вы шеф и хозяин ресторана. Когда все успеваете?
- Вечерами у меня есть помощник, по воскресеньям «Арома» закрыта, но это не значит, что я отдыхаю – в ресторане всегда есть что делать. Единственное, что удается - высыпаться, потому что до полудня «Арома» закрыта. (Часы работы – с 12.00 до 16.00 и с 19.00 до 23.00). «Арома»- небольшой ресторан, максимум на 50 человек, но я и не хочу больше, иначе нарушится его атмосфера.
- Посетители, связывающие Зихрон-Яаков с историей, не просят холодец и борщ?
- Зихрон-Яаков больше ассоциируются с именем барона Ротшильда, с изысканной кухней, с богатством, роскошью. Так что французский ресторан тут очень к месту. Возможно, у меня своеобразный взгляд на историю, а может дело в том, что мне французская кухня милее румынской.
- А что происходит в Зихроне зимой?
- Было бы преувеличением сказать, что улицы полны туристов с утра до ночи. Зихрон – очень красив, но пешеходную зону все уже видели, а других аттракций в поселке пока нет. В «Арому» в основном приезжают специально те, кто знает мой ресторан много лет. Есть посетители, бывавшие тут и 10 и 15 лет назад.
- Но все-таки скажите пару слов о Зихрон-Яакове как туристическом месте - с вашей точки зрения.
- В Зихроне, на мой взгляд, становится скучно. Возьмите, к примеру, порт в Кейсарии - чего там только не сделали и не придумали за последние годы. И в порт приезжает все больше и больше народа. Сюда – нет, но я уверен, что постепенно и в Зихрон-Яакове все образуется.
- Но вы и сами мало что обновляете. Ваше меню неизменно уже 15 лет!
- Есть шефы и рестораны, которые меняют меню четыре раза в год в зависимости от того, что на рынке дешевле – кабачки или баклажаны. Я – консерватор, считаю, что коней на переправе не меняют. Уже 15 лет я подаю в «Ароме» филе страуса – и на него все еще есть спрос, как и на мои супы, горячий шоколадный пирог и на мое мороженое, точнее бабушкино мороженое – я его делаю по рецепту прабабки, я еще помню, как она взбивала сливки и белки. Конечно, время от времени я придумываю что-то новое, иногда мне заказывают что-то особое, но мой ресторан – это не предприятие хай-тека, все время стремящееся к самому прогрессивному. У меня в «Ароме» - маленькая Франция, где никто никуда не торопится.
30 лет назад в Зихроне жили 4000 человек, работали на земле. Сейчас тут – 20.000 жителей, сельским хозяйством занимаются единицы. Я скучаю по той патриархальной деревне моего детства и пытаюсь в своем ресторане удержать аромат прежних времен: тишину, спокойствие, неторопливые ленивые разговоры. Я хочу, чтобы все это осталось.
Мои рекомендации забредшего зимой в «Арому» погреться и поесть туриста: морские гребешки (Couquills Saint Jacques) в соусе из белого вина, пармезана и чеснока и эскарго (если есть свежие) – то есть улитки в чесночном соусе. Захотите мяса: филе страуса в соусе из дижонской горчицы, белого вина и сливок или мясо на гриле, сложенном из камней базальта. Белковые продукты закусываем углеводами. Так что на десерт – горячий шоколадный пирог.
Сайт ресторана: http://www.aromarest.co.il
Маша Хинич
|
|
|
Навигация по порталу: 
