Представители московского среднего класса пристрастились к фестивалям еды и органическим ингредиентам, а ведущие кулинары города планируют охватить своей деятельностью Лондон. ("The Guardian", Великобритания)

Там была жареная оленина, мороженое из черного хлеба и свеклы и эль из светлого солода. Такие соблазны плюс обещанные рецепты от ведущих профессиональных поваров привлекли на московский фестиваль еды 12 000 посетителей.

Толпы народа – пришло в три раза больше людей, чем ожидалось – подтверждали одно: Россия переживает гастрономическую революцию.

"В плане еды люди становятся все разборчивее, - сказал в интервью, данном на этой неделе, организатор фестиваля Алексей Зимин. – Сегодня россияне говорят в свободное время не только о машинах и деньгах, но и о том, что они едят".

"Пятнадцать лет назад одна тысячная процента населения регулярно покупала оливковое масло. Сегодня таковых один процент. Люди чаще ездят за границу, они знают, когда спагетти карбонара приготовлены плохо, потому что ели их в семи разных ресторанах и готовили дома".

Гастробум выражается и в росте числа ресторанов средней ценовой категории, тенденции на потребление отечественных продуктов и грядущей экспансии "новой русской" кухни на Запад.

Зимин – редактор журнала "Афиша-Еда", который появился три года назад и с тех пор стал своего рода библией разборчивых москвичей. На фестивале в парке имени Горького в миле от Кремля Зимин проводил мастер-класс по приготовлению креветок с розмарином.

Посетители толпились вокруг сцены, а стильно одеты пары и семьи с детьми бродили по базару, на котором продавались копченые утиные грудки, козий сыр и органические овощи. Другие посетители стояли в длинных очередях к походным кухням, размещенным на берегу пруда известными ресторанами. Среди них были "Рагу" и "Булка", два новых московских заведения, не являющиеся ни унылыми забегаловками, ни прибежищем олигархов.

Пока этот рост ограничивается Москвой и медленно расширяющимся российским средним классом. Зимин, учившийся на повара в Лондоне, ожидает, что эта тенденция будет усиливаться по мере роста зарплат и повышения доступности путешествий за рубеж. "Существует целый ряд ресторанов, предлагающих интересную еду за разумные деньги, - говорит он. – Это "бистрономия" – как феномен "гастропабов" в Англии".

Особенно популярна иностранная кухня – например, итальянская и японская – но и отечественные блюда переживают второе рождение.

Исторически русская кухня принадлежит к североевропейскому типу с акцентом на вареном мясе, супах и пирогах. При советской власти самые пикантные блюда предлагали кавказские и среднеазиатские рестораны. Однако ресторан "Варвары" в центре Москвы сумел перевести в разряд высшего кулинарного искусства даже самые посконные русские рецепты.

Элитный ресторан принадлежит шеф-повару Анатолию Комму, весьма колоритному персонажу. Стулья здесь алые, а стены украшены традиционными вологодскими кружевами.

Предлагая Guardian свое видение борща – четыре тающих во рту утиных печенки и идеальный полый шар сметаны, растворяющийся в ложке свекольного супа, Комм сказал: "Я не готовлю еду для кафетериев. В конце концов, Чайковский не пропагандировал народные пляски, он писал оперу и балет".

Восемнадцать шеф-поваров "Варваров" целый день трудятся над гастрономическим "спектаклем" из нескольких блюд для тридцати посетителей, каждый из которых заплатит по 8 500 рублей. "Поначалу все мои клиенты были иностранцами, но теперь как минимум 10 процентов – русские, и я очень этому рад", - говорит Комм.

Некоторые из ведущих шеф-поваров планируют выход на зарубежные рынки. Комм изучает варианты в Лондоне, а самый известный ресторатор страны Аркадий Новиков готовится открыть этой осенью два ресторана и бар-салон на Беркли-стрит в лондонском Мэйфэре. Андрей Деллос запускает нью-йоркскую версию своего кафе "Пушкин".

В Москве еще одним признаком гастрономической революции стало появление компаний, предлагающих в Интернете органическую пищу. Такие компании, как LavkaLavka и "Ферма", доставляют ягнятину, яйца, сливочный сыр, овощи и другие продукты с подмосковных ферм.

Поскольку органическая пища не сертифицируется, LavkaLavka подробно описывает на своем сайте каждого фермера и его хозяйство.