Рестораторы, которые захотят называть свои заведения русской кухней, должны будут использовать утвержденные в Министерстве промышленности и торговли стандарты, задающие высокую планку национального кулинарного искусства. Для этого им нужно будет пройти сертификацию, получить документ, свидетельствующий, что предприятие общественного питания отвечает стандартам качества, и позволяющий повесить соответствующую вывеску. В то же время для остальных участников рынка, работающих в других сегментах, стандарты русской кухни не будут обязательными. Вместе с экспертами наше издание выясняло, какое блюдо сегодня можно назвать визитной карточкой нашей страны, которое не стыдно было бы отправить на экспорт.

В июне приказом министра промышленности и торговли была создана рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни, в которую, помимо Минпромторга, вошли представители профессионального сообщества, а также историки, которым предстоит выработать стандарты для предприятий общественного питания. Как пояснил Роман Чекушов, у рабочей группы есть несколько задач. Основная — собрать и обобщить исторические и современные знания о русской кухне, о тех блюдах, которые традиционно были русскими, и о тех ингредиентах, которые должны использоваться при их приготовлении.

«Мы ставим цель создать стандарт для предприятий общественного питания, которые могли бы им пользоваться и называть себя ресторанами русской кухни. Также рабочей группе предстоит выработать принципы популяризации и продвижения русской кухни. Речь идет о мероприятиях по продвижению как внутри нашей страны, так и за ее пределами. Нам важно, чтобы предприятия общественного питания занимались экспортом и несли в массы за рубежом понятие русской кухни, а значит, и наших традиций», — отметил замглавы Минпромторга.

Ведь русская кухня — это не только само меню и блюда, входящие в него, но и уровень сервиса и многое другое, уточнил он.

Что касается состава рабочей группы, то сейчас туда входят представители отрасли общественного питания и историки, которые давно занимаются изучением вопроса. Причем даже не с царских, а с великокняжеских времен. Планируется, что рабочая группа со временем может расширяться. В Минпромторге готовы привлечь к этой работе всех заинтересованных.

В то же время жестких сроков по выработке решений не ставится, так как есть стремление выполнить задачу максимально качественно.

«Но мы ориентировали коллег на то, чтобы к концу года появился какой-то определенный формат документа. Надеемся, что к этому сроку об этом можно будет сказать утвердительно», — сказал Чекушов.

При этом важно понимать, подчеркнул он, что предложенные рабочей группой требования в части ингредиентов, рецептуры производства блюд обязательными для российского общепита не станут.

«Это добровольный стандарт, можно сказать, такой формат маркетинга. То есть если наш ресторатор захочет использовать бренд русской кухни, то он может пройти сертификацию, получить документ, что его предприятие общественного питания соответствует данному стандарту, и повесить вывеску, что это именно ресторан русской кухни. Если он не желает или работает в другом секторе общественного питания, его никто не заставляет применять стандарты», — добавил Чекушов.

Еще один важный момент: в Минпромторге не ставят задачи унифицировать рецептуру блюд. То есть особенности, которые использует ресторатор, привлекая потребителя своим кулинарным искусством или секретом приготовления того или иного блюда, у каждого ресторана останутся свои.

«Мы ни в коем случае не регулируем рецептуру и такой задачи не ставим перед собой», — заверил заместитель министра.

Результат деятельности рабочей группы должен иметь мультипликативный эффект. Помимо популяризации и продвижения русской кухни, будет выработан системный подход по обелению рынка и повышению качества.

«Потому что мы не просто хотим популяризировать русское, но сделать так, чтобы бренд «Сделано в России» был равен знаку качества. Задача, чтобы те, кто называет свои заведения рестораном или кафе русской кухни, соответствовали высоким, даже, может быть, повышенным требованиям к качеству и самих блюд, и обслуживания, которые есть в этом ресторане», — подытожил Чекушов.

Разработка стандартов русской кухни только началась, поэтому выделить какое-то конкретное блюдо из объемного перечня уникальных отечественных рецептов было бы неправильно, убежден президент Федерации рестораторов и отельеров России, член рабочей группы Игорь Бухаров:

«Если вы спросите, что такое русское блюдо на Дальнем Востоке, вам скажут одно, в Сибири — другое, на Урале — третье, а в западных областях — четвертое».

А вот ставить вопрос о национальной кухне вполне уместно. По словам эксперта, в отсутствие какого-то внятного понимания владельцы предприятий питания злоупотребляют доверием гостей, называя свои заведения ресторанами итальянской, японской или китайской кухни.

«Задаешь вопрос: у вас продукты итальянские? — «Нет». — «У вас шеф-повар итальянец?» — «Нет». — «У вас только название?» — «Да». — «А где вы берете рецепты?» — «Из интернета». То есть это не итальянский ресторан — это обман, введение в заблуждение потребителя. Поэтому мы хотим все это описать. Разработать несколько национальных стандартов, на основе которых коллеги, которые хотят заниматься русской кухней, имели бы возможность использовать их», — подчеркнул Игорь Бухаров.

Он напомнил, что национальные стандарты кухни существуют сегодня во Франции, Японии, Китае и других странах. И в каждом из них описаны возможности традиционной кухни. Такой подход можно использовать в будущем и в отношении российских регионов, к примеру, для разработки стандартов татарской или башкирской кухни.

«Существует такое понятие, как региональность, которое подразумевает традиционные культурные вещи, то есть географические, климатические условия выращивания местных продуктов. Также здесь учитываются и способы приготовления. И все это нужно описать. При этом, конечно же, навязывать никто их не собирается. Это все-таки рекомендация для тех, готов этим заниматься на самом высоком уровне кулинарного искусства», — сказал эксперт.

С другой стороны, ломать голову на тем, какое гастрономическое послание зарубежью могло бы быть истолковано однозначно в качестве визитной карточки русской кухни, особо не приходится. Национальные блюда уже давно и прочно обосновались в заграничных ресторанных меню, к примеру, бефстроганов, напомнил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар. Это популярное во всем мире блюдо готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. А получило название в честь графа Александра Строганова.

Из супов — это борщ, уха, солянка. Хотя сказать однозначно, что русские заправочные супы прижились в заграничных меню нельзя — уж слишком наваристая, тяжелая еда.

«Если в Германии еще как-то принимают такой вариант заправочного супа, то во всем мире тяжелая еда не сказать что вызывает повышенный интерес. У нас все-таки северная страна, здесь часто холодно, поэтому и блюда должны быть сытными», — пояснил известный российский ресторатор.

Уха иноземцам нравится больше, особенно с учетом рыбного многообразия нашей страны. В прошлом российские повара могли позволить себе делать тройную уху, то есть три раза опускать в бульон разные типы рыбы, усиливая после эффект молоком, сливками либо томатами. А вот окрошку на Западе не понимают, обратил внимание Гарбар. Иностранцы не могут взять в толк, как можно что-то готовить с основой на квасе.

Отдельного упоминания, по его мнению, достойны пирожки. Количество различных их вариантов впечатляет:

«Думаю, что ни одна кухня в мире не может таким разнообразием пирожков похвастаться. Они же и за пределами России в ресторанных меню называются пирожками. И какие только начинки не используют: от селедки до костного мозга. Поэтому пирожки тоже можно смело назвать нашей визитной карточкой».

В качестве примера он привел кулебяку, курник и расстегай.

Блины в какой-то степени тоже можно отнести к русскому меню, так как они отличаются от французских или бретонских аналогов и по принципу приготовления, и по основам.

«Мы делали и гречишные, и пшеничные, и любые — в сочетании с богатством региональной кухни, с припеком и без», — сказал он.

Но так просто экспортировать российские вкусы все же не получится, уверен ресторатор, для этого нужно пропагандировать, продвигать и прививать правильное понимание отечественных блюд. Взять ту же гречневую кашу, которая на Западе совершенно неизвестна.

«Не знаю, насколько просвещена Европа, но гречневую кашу они не понимают. А у нас это один из лучших массовых вкусных гастрономических продуктов. Потому что та каша, которая получается в печке, не сравнится ни с чем по богатству вкуса», — подытожил Гарбар.

Автор: Валерий Филоненко

Первоисточник: pnp.ru »