Гастрономический гид Michelin обнародовал новый список «звездных» ресторанов Франции. Издание 2021 года — уникальное, с марта 2020 года французские рестораны по правительственному распоряжению в течение почти шести месяцев были закрыты в связи с эпидемией COVID-19. Церемония награждения проходила в понедельник, 18 января, на Эйфелевой башне и транслировалась в социальных сетях.

Главная неожиданность нового выпуска гида Michelin — само его существование. На протяжении всего года повара, рестораторы и гастрономические критики напряженно ждали — выпустит ли Michelin справочник. Французские рестораны закрыты с марта 2020 года, по каким критериям будет оцениваться их работа? Такого тяжелого года французская гастрономия еще не знала. Убытки отрасли оцениваются в 30 миллиардов евро. А Кристоф Лор, глава Совета профессионалов ресторанного и отельерного бизнеса, объединяющего отели дворцового типа и звездные рестораны, утверждает, что первая четверть 2021 года будет еще тяжелее. «Более 30% ресторанов не смогут открыться», — заявил он.

И все же гид вышел и принес с собой новые сюрпризы. Самым ярким стало присуждение  высшей награды, третьей звезды, одному из самых необычных поваров Франции — Александру Маззиа (ресторан «АМ» в Марселе). Бывший баскетболист — не самый молодой из членов закрытого клуба трехзвездных поваров, ему сорок четыре года, но его восхождение к этому статусу было самым стремительным. Маззиа открыл ресторан в 2014 году, а на следующий год получил уже первую звезду. Всего в Марселе теперь два трехзвездных ресторана Michelin.

Еще одним заметным событием стало присуждение мишленовской звезды веганскому ресторану «ONA» в Аркашонской лагуне, в Гаскони. Его шеф-повар — молодая женщина Клер Валле — археолог. Ее ресторан без мяса, рыбы, яиц и масла был создан удивительным образом, его профинансировали 126 человек, пожелавших остаться неизвестными.

Два региона Франции вырвались вперед в гастрономическом соревновании, заняв второе после Парижа место. Это Эльзас. В прошлом году он получил 17 новых звезд, в этом — еще семь. Заметными стали также успехи альпийских ресторанов, в частности в Верхней Савойе, чьи рестораны получили две новые звезды.

Издание 2021 года называют «телевизионным» — три звезды достались трем бывшим участникам популярного кулинарного шоу Top Chef.

Наконец, зеленые звезды, которые справочник присуждает за  подход, учитывающий экологические требования, получили в этом году 33 ресторана. Из них ни одного в Париже.

Однако в целом в результате эпидемии «звездопад» был более скупым, чем в предыдущий год. В издании 2020 года в списке трехзвездных ресторанов появились три новых названия и 11 двухзвездных (в этом году — два).

Некоторые рестораны потеряли в этом году по звезде. Это, в том числе флагманы французской бистрономии Palégrié и Chateaubriand, а также два двухзвездных ресторана Жоэля Робюшона и его же ресторан в Монако. Повар ушел из жизни в 2018 году. Решение относительно монакского ресторана особенно удивительно — он только за год до этого получил свою вторую звезду и тут же ее лишился. Что руководит инспекторами Michelin, остается только гадать.

Исторический парижский ресторан Le Grand Vefour, еще недавно и на протяжении многих лет входивший в список трехзвездных, начал терять звезды несколько лет назад, а в этом году полностью их лишился. Его хозяин, повар Ги Мартен, ранее заявил, что собирается переделать его в типичную парижскую брассери высокого класса.

Среди французских поваров уже несколько лет заметна тенденция отказа он мишленовских звезд. Среди поваров, не желающих фигурировать в справочнике, такие крупные имена, как Себасьян Бра, Марк Вейра, Ален Дютурнье. Ряд поваров даже подавали на Michelin в суд, требуя убрать их ресторан из рейтинга. Однако суд постановил, что справочник имеет право оценивать любые рестораны, не спрашивая их хозяев.

В глава Michelin побывал в Москве. Появился ли справочник по российским ресторанам? Как ответил Гвендаль Пулленек порталу Travelinsider.ru:  «Инспекторы уже трудятся. Предварительная работа была проведена еще до ковида, и когда закончится изоляция, свеженабранная команда приедет и продолжит исследования, результаты которых будут преданы огласке».

Первоисточник: rfi.fr »