Кускус — главное блюдо Магриба, его символ и гордость. 16 декабря ЮНЕСКО внесла кускус в список нематериального наследия человечества. Десятилетия соперничества за право называться страной происхождения закончились миром — заявку в международную организацию подавали вместе Марокко, Алжир, Тунис и Мавритания. Кускус — целый мир, единый в многообразии, отражение истории, природы и обычаев.

В 2016 году директор алжирского Центра первобытной истории Слиман Аши объявил в эфире национального радио, что заявка на внесение кускуса в списки нематериального наследия человечества будет подана совместно несколькими странами. В Марокко это выступление подняло настоящую бурю — страна считала себя единственной родиной кускуса. Кухня — важная составляющая национальной идентичности, и кускус — не единственный пример кулинарных распрей. Споры возникают на пустом месте — в большинстве случаев блюда рождаются еще до разделения региона на ныне существующие страны.

Гастрономические войны возникают там, где существует настоящая политическая напряженность. Кускус — пример счастливого завершения спора. С обретением независимости Алжир отказался пересмотреть установленные еще во время французского присутствия границы, тогда как Рабат претендовал на некоторые города и территории. С тех пор страны не могут поделить и кускус, а к распре присоединились и соседние государства.

Признание со стороны ЮНЕСКО — не просто повод для национальной гордости. Оно позволяет защитить хрупкое наследие. Но это еще и способ продвижения национальной культуры на международном уровне и двигатель туризма. Грузинские квеври, армянский лаваш, корейская капуста кимчи и, конечно, французское застолье — яркий тому пример. Российских заявок в ЮНЕСКО в настоящее время нет — РФ не подписала Международную конвенцию о нематериальном наследии. Но если предположить, что в будущем конвенция все же будет подписана, — а за это бьются российские историки, — то кускус может стать хорошим примером для размышления над  тем, что предстоит пройти и осмыслить.

В первую очередь, для продвижения заявки в ЮНЕСКО понадобится усилить региональное сотрудничество. У России несколько регионов, которые могли бы кооперироваться с соседями в области культурного наследия — Дальний Восток, области, граничащие с Китаем, Центральная Азия, Восточная Европа, Север. Международная организация ценит и отмечает именно совместные заявки, и необходимо сесть за стол переговоров и составить общее досье.

Затем нужно доказать «историческую непрерывность блюда или кулинарной практики» и показать, что они никогда не выходили из повседневного использования, применения или употребления определенными группами. Какие блюда или практики в России смогли пережить ХХ век? Возможно, закрепление в списках ЮНЕСКО помогло бы сохранить уникальные способы приготовления пищи в печи. Квашенье капусты пережило социалистическую борьбу с бытом успешнее, однако и оно больше не собирает «капустники», да и само слово изменило значение. А ЮНЕСКО считает культурным наследием не конкретное блюдо, а определенную культурную практику, объединяющую группу населения или целый народ. Именно непрерывность традиционного виноделия позволила Грузии внести в списки наследия брожение вина в квеври, хотя амфоры, которым более 8000 лет, находят и на территории соседних стран на Переднеазиатских нагорьях.

Кускус существует в Северной Африке с доримских времен. Это главное блюдо южного берега Средиземного моря, берберской, сефардской и африканской кухонь. Исследовательница кухни средневекового Средиземноморья Люси Боленс пишет, что древнейшие глиняные кускусницы  были обнаружены в захоронении нумидийского короля Массиниссы, правившего в III веке до н. э. на севере современного Алжира

Золотые крупинки твердых сортов пшеницы готовит и ест вся северная Африка, традиция останавливается у египетской границы, где начинаются территории ближневосточного булгура.

На столе кускус обычно появляется в трех, а то и больше блюдах и сосудах. На самом большом блюде горой высится золотая, пухлая, воздушная крупа, украшенная горохом нут, орехами или изюмом. Рядом — глубокая емкость с дымящимся ароматным бульоном и половником в нем — поливать крупу. Наконец на другое блюдо, не меньшего размера, выкладывают овощи и мясо или рыбу, варившиеся в бульоне и отдавшие ему свои соки.

Главное в  кускусе — крупа. Она и дала всему блюду свое название. Твердая пшеница в Магрибе — возможно, эндемическое растение, но в Северную Африку его могли завезти и римляне, сделав из региона имперскую житницу. Крупинки кускуса — легенда, гордость и символ. Их золотой цвет олицетворяет обилие монет и богатство, их столько же, сколько песка в Сахаре. Пословицы объясняют, что кускус и есть богатство бедняка.

В приготовлении кускуса твердая пшеница играет главную роль, но не единственную. В тунисском городе Сфаксе рыбный кускус делают из ячменя, а в том же Тунисе, в Суссе —  из кукурузы с корицей и миндалем. В Сенегале распространен кускус из пшена, а в некоторых оазисах Марокко можно попробовать знаменитый кускус «из пяти круп» — твердой и мягкой пшеницы кукурузы, ячменя и обжаренного ячменя . «Энциклопедия пряностей» 1909 года рассказывает, что в Африке для кускуса смешивали пшеницу с пшеном и сорго, а также с сушеными листьями баобаба.

Крупа в полном смысле слова готовится вручную. Сначала из зерна делают семолину, — нечто среднее между грубо смолотым зерном и мукой. Затем это мелко раздробленное зерно начинают катать и перетирать в ладонях, просеивая и «проветривая». При этом  его смачивают соленой водой и растирают с растопленным маслом. Получившиеся мелкие шарики и называют кускусом. Крупа должна получиться воздушной и невесомой, не превратиться в кашу.

Затем промасленный кускус варят — вернее, готовят на пару — в специальной посуде, кускуснице. Это высокая и довольно узкая кастрюля, на которую устанавливают второй этаж в виде решета. В это решето и засыпают крупу, а внизу готовится ароматный бульон, пропитывая ее своими аппетитными запахами.  Во время варки кускус продолжают взбивать и как бы просеивать на воздухе, для пышности.

Те, кто уже пробовал кускус, скажут, что вторым его ингредиентом является ягнятина или другое мясо. Но это не так. Вторая обязательная составляющая блюда, которая определяет его вкус — бульон. Здесь проявляется все разнообразие традиций, верований и ботанических особенностей регионов. Самый распространенный кускус — с ягнятиной, но часто встречается и с курицей, с рыбой, с кроликом, с говядиной, с потрохами и крутыми яйцами. Существует несколько вариантов  овощного кускуса и даже сладкий, с подслащенным молоком, сухими фруктами — финиками, курагой, изюмом и черносливом — и орехами, — фисташками, миндалем, орехами средиземноморской сосны. Изюм и финики часто оказываются и в мясном кускусе.  

Каждый город, горный аул или пустынный оазис имеет собственный рецепт кускуса. В особенно удаленных селениях его готовят из сушеного мяса, на берегу моря — конечно, из рыбы. В Марокко чаще встретится дорада, в Тунисе традиционный кускус — из кефали.

 Кускус «из семи овощей» в разных версиях включает помидоры, цукини, репу, морковь, тыкву, капусту или баклажаны. Но список овощей можно продолжить до бесконечности, которую дарит Средиземноморье. Бобы, фенхель, артишоки, порей, тыква, помидоры и картофель встречаются не реже. Ни один кускус не обходится без гороха нут, а также без острого чили. Жгучий перец, как и другие «колумбовы» овощи —«недавнее» добавление, он появился в Магрибе в XVII веке. Перец входит в состав обязательной острой приправы — хариссы, которую либо добавляют в бульон, либо подают отдельно, для любителей. Их всегда находится немало.

Овощи, мясо или рыба насыщают бульон, но главные ароматы, конечно, приносят пряности и ароматические травы. Чаще всего это смесь под названием раз-эль ханут, в переводе — «верхняя полка», то есть лучшее, что имелось в лавке  и что торговец прятал повыше и понадежнее.  В состав раз-эль-ханут может входить более ста ингредиентов, но и в обычном варианте их не меньше пятнадцати. Это корица, имбирь, куркума, черный, белый, душистый и жгучий перец, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, кумин, тмин, кардамон, бадьян и многие другие растения, их семена, стебли, корни и листья, перемолотые и соединенные в душистую смесь. К рыбному кускусу часто идет драгоценный шафран.

Насколько различаются ингредиенты бульона и состав круп, настолько разнятся и традиции, связанные с кускусом. Кускус можно встретить на торжественных церемониях, на похоронах, но и в обыденной жизни. Так называемый «королевский» кускус — изобретение для туристов, но блюдо действительно подают королю Марокко. Одновременно простой кускус с овощами — каждодневное блюдо бедняка.

В разных регионах его едят по-своему, по  разным поводам, в разное время дня. В  Марокко, например, предпочтительно брать его прямо рукой, и только правой, большим и указательным пальцами. Его подают в конце застолья, как рис в некоторых регионах Средней Азии. Один из основных принципов приготовления кускуса — не смешивать разные типы мяса, но французские туристические рестораны им часто пренебрегают.  

Еврейский кускус отличается от берберского, в него включают — в зависимости от региона — тефтели, фаршированные пряностями, в том числе розовыми лепестками, фаршируют и овощи. По понятным религиозным запретам он никогда не включает ни кролика, ни морских моллюсков.

Тунисский еврейский кускус более «деревенский», у него довольно сильный вкус — из-за капусты и порея. Жители Туниса реже употребляют раз-эль-ханут и имбирь, здесь чаще можно встретить свежую кинзу. В Марокко кухня тоньше, изысканнее, вкусы смягченные, для кускуса готовят сладкий кармелизованный лук, к ягненку добавляют изюм. Алжирский вариант не очень острый, здесь не встретишь ни капусты, ни порея, типичен сладкий  вариант с молоком вместо бульона.

Еще со времен Рима кускус переправился на другие берега Средиземного моря. После исламизации Магриба арабы распространили семолину и кускус на завоеванных территориях. Так в XIII веке он попал на Иберийский полуостров, в аль-Андалус. На небольшом острове Сан-Пьетро около Сардинии, где живут потомки генуэзских охотников за кораллами, едят вегетарианский кускус «каска». На соседнем островке Сент-Антиоко готовят другой вариант, с мясом и с меньшим количеством овощей. Есть свой кускус и на Сицилии. Рыбный вариант, например, подают в Трапани, а к нему — суп из цветной капусты. На острове существует даже напоминающая кускус мелкая паста под названием фрегола.

Во Франции в последнее десятилетие кускус — иногда третье, а иногда второе «любимое блюдо», в зависимости от года опросов.

В новейшие времена его привезли с собой алжирцы, работавшие на французских заводах во время Первой мировой войны, а затем миграционная война после Второй мировой. Не смогли расстаться с кускусом и «черноногие» — алжирцы европейского происхождения, репатриировавшиеся после обретения Алжиром независимости.

В ХХ блюдо стало неотъемлемой частью французского гастрономического пейзажа, но кускус едят во Франции еще с XVI века. Под разными сходными названиями от «коскосон» до «коскотон»  его упоминает Франсуа Рабле, чьи книги — настоящая кулинарная энциклопедия. Писатель отмечает главные ингредиенты — масло, которым обволакивают крупу, и бульон. А также пишет о кускусе «по-мавритански», имея в виду, конечно, «мавров», то есть мусульман. Дюма дает рецепт блюда, которое называет «кусу-кусу». Автор «Трех мушкетеров», наверняка, попробовал кус-кус во время путеществия по Тунису. Описывая охоту на дикобраза в своем  журнале «Мушкетер», он говорит, что  животное оказалось не очень вкусным, и все набросились на «кусу-кусу с финиками», который подали в виде гарнира.

Из эмигрантских забегаловок кускус давно попал в рестораны высокой кухни. Его готовят Ален Дюкас, повар с наибольшим количеством мишленовских звезд в мире, и Сирил Линьяк, звезда телевизионных кулинарных шоу. Но кускус остается блюдом широких застолий, отражением множественного мира, достоянием человечества.

Первое правило — не использовать покупной, уже распаренный кускус, который нужно просто залить водой. Смысл кускуса  — в том, что он не становится кашей. В крупинке, как в рисе для ризотто, должно оставаться твердое ядро, тогда кускус не склеивается и остается воздушным.

Купите настоящую, сырую крупу среднего или мелкого помола и разотрите ее с оливковым маслом прямо руками. Масло защитит каждую крупинку от соседних. Если у вас нет кускусницы, положите на кастрюлю дуршлаг или сито, а дно дуршлага проложите марлей. Если дуршлаг не прилегает плотно к краям кастрюли, его можно обмотать мокрым полотенцем. Пар от бульона в кастрюле должен уходить в дуршлаг с крупой, а не в воздух. Бульоном из кастрюли нужно несколько раз полить кускус, взбивая его при этом вилкой. Ту же операцию можно проделать, если вы подаете крупу не сразу, и она уже остыла — добавьте туда немного горячего  бульона и оливкового масла и взбейте вилкой или перетрите крупу руками, взрыхляя. Воздушность крупы —, пожалуй, самое важное в приготовлении кускуса. Крупу ставят на бульон примерно на 15 минут.

Теперь бульон. Нарезать баранину довольно крупными кусками и обжарить не до готовности, а до получения корочки. Положить в кастрюлю, добавить воды так, чтобы она была на два пальца выше мяса и варить, как обычный бульон, — с лавровым листом, перцем и солью. Снять пену, уменьшить огонь и добавить овощи, также крупно нарезанные. В зависимости от сезона, это может быть морковь, репа, цукини, тыква. Овощи добавляют в разное время — репа потребует больше времени, чем цукини. Обязательно добавьте нут, он потребует больше всего времени, и его даже лучше немного поварить отдельно, заранее.

Затем пряности. В равных долях смешайте тертые корицу, кардамон, куркуму, мускатный орех, перец, добавьте гвоздику. Две трети пряностей пойдут в бульон, еще одна треть — в карамелизованный лук. Если вода слишком выкипит, можно добавить кипяток. Баранина варится не меньше двух часов, ягнятина — примерно полтора.

Отдельно нарежьте лук кольцами и потомите его в оливковом масле с медом,  изюмом и кедровыми орешками или фисташками, добавьте оставшиеся пряности, посолите, поперчите и оставьте на маленьком огне до карамелизации.  

Выкладывайте кускус на большое блюдо горкой, украсьте его нутом из бульона. На другое блюдо —мясо в центре, овощи вокруг, а на мясо — лук с изюмом и орехами. К бульону в супнице не забудьте подать половник, самое вкусное — поливать им кускус прямо в тарелке.

Крупа кускус 300 г

Баранина с костью 1 кг

Морковь 3 шт

Репа 3 шт

Тыква 200 г

Цукини 2 гт

Нут 150 г

Пряности: имбирь, куркума, корица, кардамон, черный и душистый перец, по  1 ч л, гвоздика — 3 шт, кайенский перец — по вкусу

Лавровый лист 2 шт

Лук 4 шт

Изюм 100 г

Мед 2 ст л

Фисташки, кедровые орешки или миндаль 100 г

Соль, оливковое масло

Первоисточник: rfi.fr »