Паста давно стала одним из самых распространенных и популярных блюд в мире, и подают ее сегодня практически в каждом доме. Пасту любят и взрослые, и дети, особенно, если она приправлена вкусным соусом. Тамар Коэн Цедек, шеф-повар классического итальянского ресторана Cucina Tamar, предлагает вам рецепты нескольких изумительно вкусных соусов, которые легко приготовить дома. Эти соусы придадут изысканный вкус любым пастам и превратят "просто макароны" в настоящее произведение гастрономического искусства.

Грибной соус

Для приготовления 4-х порций грибного соуса вам потребуется: 2 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка сливочного масла; 5 луковичек лука-шалот; 1 корзиночка свежих шампиньонов и 1 пакетик сушеных грибов форчини – Porcini (для приготовления этого соуса можно использовать и другие грибы, в зависимости от сезона, вкуса и настроения), 1 зубчик чеснока, 1 упаковка сливок и горсть мелко нарезанной зелени петрушки.

Сушеные грибы форчини заливаем 2-мя стаканами горячей воды на полчаса. Крупно нарезаем лук-шалот и свежие шампиньоны. Разогреваем на сковороде оливковое и сливочное масло и обжариваем на большом огне лук-шалот до золотистого цвета. Добавляем все грибы и размельченный чеснок, жарим еще примерно 5 минут. Выливаем в сковороду сливки, кипятим около 2 минут, добавляем соль (по вкусу) и готовый соус приправляем петрушкой.

Соус Песто

Для приготовления 4-х порций соуса Песто вам потребуется: 1/2 кг базилика (5 стаканов), 250 гр. петрушки (2.5 стакана), 1 стакан кедровых орешков, 100 гр. мелко натертого сыра Пармезан (1 стакан), 1 стакан оливкового масла, 1/2 стакана соевого масла, соль и черный перец (по вкусу).

Листья петрушки и базилика отделяем от стеблей. Листья зелени и все остальные ингредиенты измельчаем в блендере до получения однородного крема – соуса.

Мясной соус

Для приготовления 4-х порций этого соуса вам потребуется: 1/4 стакана оливкового масла, 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 1/2 большой луковицы, 250 гр. мясного фарша, 1/2 стакана красного вина, 5 помидоров, 5 зубчиков чеснока, соль и черный перец (по вкусу).

Морковь, сельдерей, лук и помидоры нарезаем мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло и обжариваем морковь, лук и сельдерей до золотистого цвета. Добавляем мясной фарш и обжариваем смесь, размешивая деревянной ложкой, чтобы не образовывалось комков. Когда количество жидкости уменьшится, добавляем красное вино и тушим на большом огне до тех пор, пока количество жидкости вновь не уменьшится. Добавляем нарезанные помидоры и чеснок, доводим до кипения, уменьшаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем соус тушиться на маленьком огне ещё на полтора часа (периодически стоит заглядывать в кастрюлю и помешивать соус, чтобы он не пригорел).

Соус из сладких перцев

Для приготовления 4-х порций соуса из перцев вам потребуется: 5 красных сладких перцев, 5 зеленых сладких перцев, 1/2 средней луковицы, 2 помидора, 100 гр. мелко натертого сыра Пармезан, оливковое масло, соль и черный перец (по вкусу).

В разогретой до 200 градусов духовке запекаем все сладкие перцы в течение 20 минут. Печеные перцы перекладываем в герметически закрывающуюся пластиковую коробку и оставляем остужаться (в закрытой коробке). Остывшие перцы очищаем от кожуры и отделяем красные от зеленых. На сковородке в небольшом количестве оливкового масла обжариваем до золотистого цвета нарезанный кубиками лук, добавляем очищенные красные перцы, помидоры нарезанные кубиками, и тушим на маленьком огне 20 минут. В блендер перекладываем тушеные овощи, добавляем печеные зеленые перцы, сыр Пармезан, соль и черный перец по вкусу, и размельчаем до образования однородного крема – соуса.

Томатный соус

Для приготовления 4-х порций томатного соуса вам потребуется: 1 луковица, 2 морковки, 1 корень сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 4 перца "шата", соль, черный перец, 10 помидоров, 20 листиков базилика и оливковое масло

Нарезаем лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками. Разогреваем в сковороде немного оливкового масла и добавляем нарезанные овощи (кроме помидоров), чеснок и перец шата. Слегка обжариваем овощи (в течение 2-х минут). Добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим около 20 минут, до получения однородного соуса. Если соус получился слишком густым – добавляем немного воды. Приправляем солью, черным молотым перцем и базиликом.

И, напоследок, Тамар Коэн Цедек напоминает, что:

Готовый томатный соус можно хранить несколько месяцев даже при комнатной температуре в стеклянной банке, при условии, что банка прошла стерилизацию.

А вот готовый соус Песто необходимо хранить в морозильной камере: листья базилика, составляющие основу соуса Песто, сохраняют свою свежесть и зеленый цвет только при очень низкой температуре – в замороженном виде, а в холодильнике, где температура выше, быстро портятся.

Если приготовленный вами соус (грибной, из сладких перцев, томатный или мясной) получился слишком соленым, добавьте в него обжаренный до золотистого цвета лук: лук прекрасно впитывает соли и спасет положение.

И последнее: нежные соусы-кремы идеально сочетаются с тонкими пастами (такими, как спагетти, тальолинни и др.), а соусы, в которых присутствуют крупные кусочки овощей или других ингредиентов, больше подходят к широким пастам (таким, как биголи, паппарделле, тальятелле и др.).

Приятного аппетита!

Тамар Коэн Цедек, шеф-повар итальянского ресторана Cucina Tamar (www.cucinatamar.rest-e.co.il).