Я была беременна младшим сыном и собиралась репатриироваться. Очень хотела, чтобы ребенок родился в Израиле. Двоюродный брат, живший там уже много лет, позвонил мне и сказал: «Что ж, замечательно, твой сын будет саброй».

Тогда я не знала, кто такой сабра. В Израиле оказалось, что у этого слова много значений.

И для начала, сабра, сабрес, цабар — это названия кактуса опунция, он же индийская смоква или фига, а также колючая груша. На самом деле на грушу он не похож, но действительно очень колючий.

Цабар родом из Мексики, а еще его выращивают в Чили и в Италии. У него нет листьев, а стебли плоские и овальные, покрытые колючками. Многие думают, что это и есть листья. Молодые стебли идут на корм скоту. А из косточек цабара выжимают масло.

На этих стеблях растут розовато-желтые плоды. Они усеяны такими мелкими колючками, что при сборе надо защищать не только руки, но и рот: колючки могут туда попасть и даже нарушить дыхание. Я этого не знала и как-то раз, живя в кибуце, отправилась собирать сабры.

Вам знакомо ощущение, когда в ладонь впивается заноза? А теперь представьте, что этих заноз сотни. Врагу не пожелаешь. Потом мне, новой репатриантке, неоднократно объясняли, как собирать сабры и при этом обезопасить себя от колючек. Самым полезным был такой совет: плоды надо покупать у опытных людей, которые их уже очистили.

В плодах цабара около 12–14 % сахара. Их едят сырыми и варят джем, который по вкусу напоминает инжирный. Еще одно название опунции — инжирный кактус.

Джем из кактусов сабрес (рибат сабрес)
1 килограмм плодов кактуса, полкило сахара, сок одного лимона.
Очистить плоды от колючек. Для этого положить их в ледяную воду с кусками льда, потом надеть перчатки и тщательно обтереть каждый плод.
Нарезать плоды и поставить кастрюлю на средний огонь. Когда кусочки плодов станут мягче, раздавить их вилкой. Перемешать. Варить полчаса, пока мякоть не станет жидкой. После этого процедить через дуршлаг, чтобы отделить косточки.
Потом снова перелить жидкость в кастрюли или таз для варки джема, засыпать сахаром, выдавить сок из лимона, довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать варить джем, непрерывно помешивая. Когда джем будет полупрозрачным и немного потемнеет, снять с огня (это случится примерно через 40–45 минут). Когда варенье полностью охладится, перелить его в банку и закрыть.
Наверное, всем уже известно, что коренного израильтянина называют саброй. Принято считать, что таков его характер: снаружи колючий, а внутри мягкий и сладкий. Это сленговое слово ввел в обиход журналист Ури Кейсари в 1931 году, и оно прочно приклеилось к образу коренного жителя Эрец-Исраэль, а потом к образу израильтянина. С тех пор сабры страшно гордятся тем, что они сабры.
Вот рецепт десерта от коренного израильтянина-сабры:
Сабрес в сладком мускате
1 килограмм плодов кактуса, 4 столовых ложки сахара, 2 стакана сладкого вина (мускат, мадера, марсала), 1 пакетик ванильного сахара, 200 г ванильного мороженого, листочки мяты для украшения.
Почистить плоды, как указано в предыдущем рецепте, и крупно нарезать. Положить в миску. Посыпать сахаром, ванильным сахаром, перемешать. Налить вино, снова перемешать. Плотно прикрыть крышкой и поставить на час в холодильник. Вынуть, разложить сабрес по креманкам, налить вина, добавить шарик ванильного тороженого. Украсить листочками мяты.
Слово «цабар» в значении «алоэ» было заимствовано ивритом из арабского в Средние века, а уж потом стало означать кактус. Существует омонимичный корень, от которого происходят слова «мацбер» — аккумулятор, «цибур» — общество, «леицтабер» — соединять. «Цабар» — это также «кластер» (группа компьютеров, объединенных в единый аппаратный ресурс), статистический ансамбль физической системы и 432-й пехотный батальон бригады Гивати, регулярного подразделения Армии обороны Израиля, которое относится к Южному военному округу.
Но вернемся к кулинарии. Предлагаю вашему вниманию рецепт очень вкусного пирога с саброй. Настоящего израильского пирога.
Пирог с саброй
4 яйца, 2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 2,5 стакана муки, 500 г сабресов, сок 0,5 лимона, 1 чайная ложка ромовой эссенции, 1 чайная ложка молотой корицы.
Отделить желтки от белков и взбить с 1 стаканом сахара. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать. Добавить муку и замесить довольно крутое тесто. Поставить его в холодильник на полчаса.
Сабресы порезать на мелкие кусочки, засыпать сахаром и проварить некоторое время, чтобы сахар расплавился, а плоды стали слегка прозрачными. Снять с огня, остудить, добавить сок половины лимона и ромовую эссенцию. Взбить белки с 0,5 стакана сахара. Перемешать с начинкой.
Достать из холодильника тесто. Взять круглый противень, смазать его маслом и выложить на него ¾ теста, раскатав пальцами так, чтобы захватить края. Выложить на тесто начинку. Оставшееся тесто раскатать на колбаски и сделать решетку-плетенку поверх начинки.
Выпекать при температуре 180–200 градусов в течение 25–30 минут, пока плетенка не станет золотисто-коричневой. Остудить, подавать с чаем.
Теперь вы знаете, с чем едят цабар, и не будете бояться уколоться.
Керен Певзнер http://booknik.ru/