Послеполуденное пребывание в Иерусалиме пару недель назад выдалось бурным – деловые встречи, выставки, снова встречи, друзья из Москвы и Нью-Йорка. Неудивительно, что часть бурного общения проходила за столами – не карточными и не массажными, а уставленными явствами, ибо кормят в Израиле вкусно, обильно и по-разному – кошерно и не очень кошерно.

Начнем с кошерного заведения – noblesse obligue - небольшого кафе «Velka» в Рехавии, по адресу Ибн-Шафарут, 5, на улочке, отходящей от улицы Керен-Каемет. Старый иерусалимский дом, облицованный светлым камнем создает хорошее настроение, как любой уголок Рехавии – место важного, солидного, профессорского звания. Тут никто не торопится – не принято. А коли не торопится, то самое время чаевничать - но не так как у Кустодиева, и не с мартовским зайцем, а чинно, по-английски, по-клубному. Атмосфера в «Velka» - та самая, чайная, five o’clock-ная, даром что хозяйка заведения Лиса Дин родом не из Альбиона, а из Нью-Йорка. А ее прабабушка по имени Велка – из России. По имени прабабушки и название кафе – ностальгичное, теплое и рассыпчатое как сладкий хворост, который пекли все наши прабабушки. «Велка» – это кондитерская, кафе и глат-кошер. Здесь так уютно, что чаепитие наше затягивается: серебряные чайнички, фарфор и стекло, трехэтажная бутербродница с канапе и пирожными. Все желающие в кафе не вмещаются, мы сидим в пластиковом шатре при входе, в теплых потоках воздуха от обогревателя, за окнами – косой дождь, внутри – благодать. Само кафе – столиков на пять, а меню столь разнообразно, что усади народ хоть за 15 столиков, каждый бы заказал себе что-то свое и то, чего нет в других местах – круассон с сыром бри или милк-шейк на основе йогурта и мака. 

В «Велке» все свое, салаты, каких нет в других местах, запеканки и даже канапе – крошечные сэндвичи к чаю из козьего сыра и клубники, лосося и корнишонов, корочка мягкого белого хлеба срезана с английской педантичностью. На сервирочной трехэтажной башенке – еще и профитроли, кексы, имбирные пирожные и простые хлебцы с соленым маслом. Лиса Дин устраивает чаепитие английское, кулинарии училась французской в Нью-Йорке, в Израиль репатриировалась 9 лет назад и успела поработать в таких славных (вкусных и анти-кошерных) тель-авивских ресторанах как «Керен», «Кармела бе-Нахала», «Наночка». Пережила кое-какие события, вернулась к религии, уехала в столичный Иерусалим и открыла свое глат-кошерное кафе (красивая жизнью и чаепития кашруту не противоречат), точно вписавшееся в этот переулок. «Пятичасовой чай» - five o’clock tea – устраивается здесь с 4 до 6 вечера, сопровождаемый довольным дамским чириканьем. Из еды – крошечные бутерброды канапе, которых хватает на один или два укуса, хотя некоторые ухитряются отправлять их в рот целиком, не откусывая, но это те, кто не учитывает жирность маскарпоне, гренок с бри и пирожных.  
 
«Велка» – кафе контрастов. Изысканность и глат-кошер, аристократичность и простота, скатерти и семейные фотографии, горшки с цикламенами и библиотечка детективов в туалете, воспоминания о Нью-Йорке и новейшие кулинарные израильские фолианты. Среди прочих я углядела промытым чаем глазом новое издание от Жанны Гур – главного редактора журнала «Аль ха-Шулхан» – книгу увесистую, на 5 килограмм, на английском языке - как раз к five o’clock tea «The Book of new Israeli food. A culinary journey» –книга аппетитная, как клубника на сливках. (www.hashulchan.co.il, www.tasteofisrael.com).

В «Велке» создается ощущение, что вы зашли на чай в давно знакомый дом. Как это достигается? Это секрет Лисы: то, что она готовит и печет бывает только здесь, в этом маленьком кафе, строго блюдущем свой этикет. «Велка» открыта с 8. 00 до 19.00, в пятницу до 14.00, так что не откладывайте five o’clock tea на поздний вечер. А на завтрак тут выдают блинчики из цельной муки, классические французские тосты с кленовым сиропом и обжаренными бананами, салат из свекольных оладий и козьего сыра и такое количество запеканок и салатов, что их название и ингредиенты лучше проглядеть в меню на сайте кафе - http://www.rest.co.il/velka (телефон - 02-5665755).

*********
Опускаю описания не имеющих отношения к гастрономии своих приключений в Иерусалиме: в городе этом вечно что-то происходит, вещи не случайные, так что к вечеру я, как-то было условлено, встретила давних знакомых и очутилась с ними в 10 минутах ходьбы от «Велки» (но так далеко, как Земля от Луны), в «русском», анти-кошерном ресторане–джаз-клубе, атмосфера в котором по сравнению с теплой, но слегка чопорной «Велкой» - горячая, радушная и хлебосольная. 

Русский ресторан назван «DGrey» - почему? Гостеприимная хозяйка дала уклончивый ответ – то ли потому, что стены выкрашены в серый цвет, то ли ассоциации далеко завели. «DGrey» – вечерний ресторан (чай на полдник - ужин здесь) с русской кухней, современным международным джазом, с молодыми посетителями, со смесью русского и иврита у стойки бара, с шутками-прибаутками, с дымком питерской ностальгии и воспоминаний. Но главное: холодный вечерний Иерусалим, а здесь – пар над тарелками с борщом, пельменями с мясом и блинчиками с грибами!

Как сказать пельмени на иврите? Версий перевода существует несколько, и обсуждались они за пивом (для моих религиозных друзей), глинтвейном для дам и водкой для нью-йоркцев. А было в самом начале вечера, в течение которого нам поведала свой сказ хозяйка заведения – Лея Левит. Русская сказка требует больше времени, чем чайная церемония. К тому же рассказывать сказки у Леи – семейная черта. Ее муж - известный иерусалимский врач-психиатр, доктор Илья Левит - автор популярной книжки «Сказки доктора Левита» о раннем периоде сионизма и до возникновения государства Израиль, об истории государства в первые годы его существования (главные герои повествования - два офицера, бывший прапорщик русской армии еврей Трумпельдор и британский майор, сионист-христианин Вингейт). А современный пост-сионизм не исключает столь понятных желаний, как вкусно поужинать, славно пообщаться и послушать мурлыкающий джаз.

 Лея приехала в Иерусалим из Ленинграда в 1978 году, проработала почти три десятка лет в министерстве промышленности, где возглавляла компьютерный отдел. Но сколько женщина, любящая готовить, может заниматься двоичным исчислением? Мечта сильнее интеграла, так что Лея решилась и осуществила свою мечту – открыла ресторан-джаз-клуб с русской кухней в месте, которое в Иерусалиме знают - на улицы Кинг Джордж напротив Сохнута, в здании которого решились судьбы так многих, что до сих пор над этим местом стоит плотное облачко обид, которое потихоньку развеивается точно направленными ароматами русской кухней из «DGrey». Лея возвращает улыбки на лица, стянутые заботами, и удается ей это благодаря трем вещам – тем, что и должны быть в хорошем ресторане: вкусной еде, качественной выпивке и приятной атмосфере. Вот как всего этого добиться – это уже другая сказка. 

Иерусалим, как и любой другой город в мире - город контрастов. Вот, к примеру: «Велка» украшена семейными фотографиями, «DGrey» - хорошими картинами, там кормят до 7 вечера, здесь – с 7. Там – светло, здесь – затемнено в соответствии с интерьером - серо-черно-красным. Такой серьезный интерьер требует сытной горячей еды, каковой здесь в изобилии, особо для тех, кто ценит русскую кулинарию на израильских продуктах. Шеф-повар «DGrey» – коренной иерусалимец Итай Анжель, из известного семейства Анжелов, владеющих самой большой в стране пекарней, русскую кулинарию ценит, но смог придать ей «израильское направление». Как? Довольно просто: продукты-то наши, хорошие. А на десерт – музыка (и не только). 

- Лея! Почему такой ресторан и с такой музыкой?

- Потому что я люблю готовить, люблю музыку, у меня полно друзей-музыкантов, хотя не имею отношения к искусству и потому, что мне надоело руководить крупным отделом.

- 30 лет заниматься одним и тем же непросто.

- Вот я и решила, что пора что-то менять, погуляла по миру, посмотрела, кто, как и что ест, вернулась в Израиль и меньше года назад осуществила свою мечту –открыла в Иерусалиме ресторан с русской кухней, музыкой и картинами, а помогли мне в этом музыканты и художники.

- Вас предупреждали, что ресторанное дело очень тяжелое?

- А как же! Приводили данные: 40 процентов бизнесов не выживают, эксклюзивные рестораны тем более. Выяснилось, что держать ресторан, куда сложнее, чем программировать. Я и не представляла насколько это тяжелая работа, так много в своей жизни я никогда не работала – и с таким удовольствием.

Сняв это помещение, мы поменяли здесь все – раньше здесь была кошерная столовая, а теперь не кошерный вечерний джаз-клуб-ресторан, который оформила художница Галя Блейх. Моя идея – создание «вкусного» место с хорошей музыкой, не только джазом, но и классикой. Концепцию «DGrey» мы разработали с подругой художницей, ежедневно что-то к ней прибавляя.

- Менее чем за год «DGrey» стал известен не только в Иерусалиме, но и вне столицы. Как вы это объясняете?

- Видно есть что-то, чем мы притягиваем клиентов, совпадение вкусов, умение предугадать желание

- Как вы отбираете музыкантов – они к вам приходят сами?

- Я хорошо знакома с израильскими джазменами, помогавшими мне создать музыкальную команду «DGrey». Сюда приходят много музыкантов, не только русскоязычных. Когда мы ремонтировали помещение, то учли, что в ресторане должна быть особая акустика, так что музыканты любят здесь выступать.

Здесь играют джаз, фолк, кантри. Мне присылают записи, у нас пробуют свои силы разные группы, играют Борис Гаммер, Слава Ганелин, Михаил Агре. 

- А как музыка сочетается с едой? К Перголези подаются пирожные, к джазовым стандартам – пиво и креветки?

- Мы пытались приспособить музыку к еде, но поняли, что это ни к чему – хорошая музыка будет услышана вне зависимости от того, что лежит на тарелках.

- А что на них лежит?

- В меню очень много русских блюд, частью прошедших «кулинарный гиюр» - но это в основном касается соусов к рыбе и мясу.

- А как все-таки сказать вареники на иврите?

- Это каждый решает сам: меню составлено таким образом, что каждому есть что выбрать. В основном в «DGrey» подаются те блюда, которые я готовила дома, то, что любят наши посетители родом из России: борщ, вареники, паштеты и рулеты, селедку, тефтели, грузинский суп чанахи, блинчики с грибами и мясом, цыплята-табака. Не обойдется, конечно, и без креветок и фаршированных пармезаном и грибами кальмаров

- Какой же русский откажется от даров моря!

- Никакой, как никто и не откажется от торта «Наполеон» на десерт.

- А пиво? Перед «Наполеном» душа требует пива как битва при Аустерлице снарядов.

- У нас подается бочковое пиво – чешское и немецкое, есть винный бар с большим выбором израильских и итальянских вин, есть наливки и настойки на водке, которые мы сами делаем. К примеру, на ореховых корочках, сливовая, на имбире. 

-Вы полностью вникли в технологию ресторанного дела?

-На мой взгляд человека, руководившего крупным отделом, для того, чтобы управлять любым производством, надо вникнуть в его технологию. Раньше я все знала про компьютеры, теперь узнаю ресторанное дело: как составить меню, где купить хлеб, а где заказать сельдь, но это еще не все слагаемые успеха. Надо уметь правильно подобрать людей, сделать привычную домашнюю еду по ресторанному изысканной. Я закончила курс бизнеса, но все равно чувствую, что ввязалась в авантюру. Свой ресторан – это постоянный адреналин в крови, и это попытка создать «русское» кулинарно-музыкально-художественное (выставки меняются каждые 3 недели) место в Иерусалиме.

- Вы любите джаз?

- Что за вопрос! Я бы не открыла такой ресторан, не любя джаз. Эту музыку я ценю с ранней юности – с тех пор, как тайком искала ее по всем радиоволнам. А то, как я ценю хорошую еду, вы уже поняли! 

Сайт ресторана: www.dgrey.co.il ( телефон – 02-6242767).

Маша Хинич