Картофель «Анна», кролик в горчице и мильфей: в какой бы стране мира вы ни находились 21 марта, у вас есть возможность попробовать эти и многие другие классические блюда французской кухни. 2000 ресторанов принимают участие в подготовке «самого большого французского ужина», акции «Вкус Франции» (Goût de / Good France), организованной французским МИД и знаменитым шефом Аленом Дюкасом. 

Аперитив, теплая и холодная закуска, основное блюдо и десерт: во вторник вечером, 21 марта, повара, которые решили принять участие в ежегодном «французском ужине» должны будут следовать этому порядку, закрепленному в списке нематериального наследия ЮНЕСКО. Среди участников акции — французы, работающие у себя на родине или за границей, а также иностранные повара, влюбленные во французскую кухню.

Сергей Ерошенко (ресторан «Честная кухня», Москва) говорит о том, что если техники остаются французскими, ингредиенты он предпочитает использовать местные. И этот принцип — тоже один из базовых во французской гастрономии.

Сергей Ерошенко: Я начинаю ужин с тартара из северного оленя с перепелиным яйцом и теплым муссом из пармезана, мягким молодым сыром, обжаренным в стружке из картофеля, с соусом из оливок и томатов. Тартар — это французская техника, мусс из пармезана — тоже. А олень — это исконно русское мясо. Поскольку моими первыми и последующими учителями по кулинарии были французы, я взял технику и стиль работы французских поваров. Французская кухня мне вообще очень нравится. Я путешествовал по Эльзасу, встречался с разными шефами — хорошие ребята, большие профессионалы. Сыр в стружке из картофеля — не знаю, насколько это традиционное блюдо, но я его увидел и готовил вместе с шефом ресторана в Оберне, и потом оно вошло в меню моего ресторана.

- Здесь, безусловно, тоже французские техники. Первое — это свекольный крем. Вкус на 100% русский, потому что свеклу пробивают с добавлением сахара, соли, кислоты, и потом уже добавляется холодная сметана, и со сметаной взбивается. Французы называют это муссом, а вкус у него настоящего борща.

- Понятно, что это французское блюдо, но фуа-гра по всей России, по крайней мере в Москве, было достаточно популярно среди гурманов. Я участвую во «Вкусе Франции» уже второй год, поэтому все сделано так, как того требуют условия.

- Квадратные заготовки из слоенного теста выпекаются до корки карамельно-бронзового цвета. Потом, когда мы готовим его для подачи на стол, разрезаем вдоль на три части, вот эту бронзовую корку переворачиваем и кладем в середину. Потом уже все это смазываем соусом. В результате, когда гость ест, внутри неожиданным образом появляется приятный хруст и карамельный вкус — такой сюрприз. Все отмечают, что это самый обалденный «Наполеон».

- Тренд, безусловно, национальный, но у него нет четких привязок к какой-то эпохе, стилю и направленности. Безусловно, он русский, поскольку это мой ресторан. Когда я его открывал, я декларировал, что буду использовать на 100% национальный продукт — отечественный, фермерский. Дичь в том числе я буду добывать сам — я охотник. Поэтому, как бы я ни старался придать какие-то нотки-либо азиатские, французские или итальянские, он все равно русский.

- Да, мое видение русской кухни.

- Потому что мне сама кухня нравится — она по-прежнему задает тренды в мировой гастрономии.

Жером Кустийяс (ресторан La Colline, Москва) живет и работает в Москве уже 17 лет.

Жером Кустийяс: Нет, я участвую с самого начала. Я французский повар, работающий за границей, в России, поэтому мы в некотором смысле работаем на развитие французской гастрономии в мире. Так что совершенно нормально дать о себе знать, участвуя в подобных мероприятиях. Я говорю не только о себе, но о французской кухне в целом. В моем случае есть некоторые особенности, у меня уже семь лет свой ресторан здесь, в Москве, и нас знают как французский гастрономический ресторан. Так что принципиально для нас участие в этом мероприятии ничего не поменяет. У нас уже есть свои клиенты, и в этом отношении особенно ничего не изменится. Мы этим занимаемся каждый день, поэтому день французской кухни не станет каким-то выдающимся событием для нас. Не думаю, что у меня появится особенно много новых клиентов, или мне будут задавать больше вопросов о нашей кухне.

- Как вы знаете, есть особенности с продуктами в России, так что постепенно нам пришлось адаптироваться со временем, в том числе с учетом санкций. Я, разумеется, работаю только с местными продуктами, это отчасти мой выбор, отчасти — необходимость. Французские импортированные продукты найти непросто, их в последнее время практически не осталось, так что мы используем местные продукты. Но в этом и заключается работа повара — мы должны по возможности работать с местными продуктами. Так что мы работаем на 100% с российскими продуктами, но по рецептам и используя методы французской кухни.

Например, камчатский краб — российская классика, конечно. Крабов легко найти, и они очень хорошие, а к ним я подаю пюре из трав, поскольку здесь всем нравятся разные травы, их часто просто сырыми подают к столу, и я их очень много использую в своих рецептах. Далее идут грибы, это тоже очень важный ингредиент в России, — лисички, сморчки, белые. Мы также варим яйцо на низкой температуре и делаем конфи из печени птицы.

- Да, это непросто. По крайней мере, по сравнению с Францией выбора гораздо меньше, но со временем удается найти продукты хорошего качества — яйца, птицу
Еще я просто регулярно хожу на рынок. Вот и утиное магрэ — из утки, которую я покупаю на рынке. А затем — ромовая баба с ягодами
Классический французский десерт.

- Случайно получилось, меня сюда позвали на работу. И я здесь уже 17 лет. Сначала, когда мне позвонили с предложением поехать в Россию, я отказался, сказал, мол, ни за что. У меня тогда был период, когда я хотел путешествовать, и, как большинство, мне скорее хотелось отправиться в южные страны — под солнце, под пальмы. Но потом я подумал, слетал посмотреть — так и остался. Я родился и вырос в Париже, и мне хотелось найти город, который будет еще больше, чем Париж, и я совершенно не разочаровался.

Франсуа Кантен (François Cantin, ресторан Arborea, Минск) — единственный французский повар во всей Беларуси. Для него готовить французскую кухню значит еще и рассказывать о своей стране.

Франсуа Кантен: Ко мне обратилось посольство Франции с предложением принять участие, и я, разумеется сразу согласился. Во-первых, я единственный французский шеф-повар, работающий в Беларуси, поэтому было бы жаль мне не поучаствовать, во-вторых, это мне позволяет рекламировать французскую кухню здесь, в стране. В Беларуси вообще гастрономическая кухня не очень распространена, это очень молодое явление. Потихоньку появляются рестораны с кухней разных стран мира, но это процесс не очень быстрый, хотя рестораны тоже постепенно становятся демократичнее. Все-таки, в целом, все очень ограничено, а благодаря «Вкусу Франции» у нас появляется возможность донести информацию до людей, дать им возможность попробовать что-то новое и непривычное.

Термин «французская кухня» хорошо известен, но люди не всегда знают, что за ним кроется и как его воспринимают во Франции. Я здесь всегда объясняю, что для нас это — не просто поесть, а целый образ жизни, это имеет большое значение в повседневной жизни. Например, перерыв на обед для нас, французов, очень важен. Во Франции даже расписание учреждений и школ организовано с учетом перерыва на обед, далеко не во всех странах это так.

- Это не всегда просто, в том числе и по географическим причинам: Беларусь — страна без выхода к морю, поэтому всю рыбу и морепродукты приходится импортировать. Потом, страна это не очень большая, ресторанов здесь немного, а поэтому продукты завозят тоже далеко не каждый день, в отличие, например, от Парижа, где вы можете найти что угодно на рынке в Ранжисе.

-  выбрал стиль «бистро». То есть блюда попроще, более понятные, которые подойдут самой разной публике, чтобы привлечь и местных клиентов, и, конечно, французов, которые здесь живут. Я запланировал четыре блюда плюс закуски. Сначала перепелиное яйцо-пашот и пюре из цветной капусты с пармезаном, затем первое блюдо — рыба. Мы приготовим хвост налима — здесь эту рыбу почти не знают, так что как раз будет повод ее попробовать. Затем — салат из чечевицы с беконом, с соусом винегрет, горчицей и мясным бульоном, а к салату — медальон из налима, запеченного в духовке. Такой теплый салат, к которому я планирую подать шабли 2015 г.

Далее — горячее блюдо: мясо или рыба, на выбор. Если это мясо, то мы приготовили корейку ягненка, запеченную в духовке с корочкой из трав. Мы будем запекать его без костей и на низкой температуре, чтобы мясо было максимально нежное и равномерно пропеклось. Потом мы из него делаем пармантье, запеканку из баклажанов и мяса, которое мы обжарим. К ним мы подадим белую фасоль из Бретани — «коко де Памполь», а в качестве соуса — сок ягнятины с тимьяном. К этому блюду подается бордо.

Второй вариант — сибас, выловленный на удочку, запеченный вместе с чешуей, то есть хрустящий снаружи и нежный внутри. К нему — пюре из пастернака с ростками шпината, слегка обжаренными в масле, и ко всему этому — бульон из моллюсков. Мы сварим их в белом вине с луком и к ним сделаем соус.

Дальше идет сыр — вместо подноса с сырами на выбор я решил приготовить сыр. Я выбрал сыр, который должен понравиться большинству. Это будет бри, из которого я сделал гратен с тостами, и к нему, тоже французская классика, смешанный салат и соус винегрет с шалотом.

На десерт я также планирую предложить совершенно классическое французское блюдо, очень модное. Сейчас французские кондитеры очень любят придумывать вариации классических пирожных, чтобы придать им свежести и оригинальности. Мне очень нравится эта идея. Мы сделаем «Наполеон» с ванилью, хорошим слоеным тестом и взбитыми кремом, к десерту подадим сотерн. И, наконец, как в конце любого хорошего ужина, будет кофе с небольшими мини-пирожными.

Эдгар Егаян (ресторан Charles, Ереван) говорит о том, что не каждому удается попасть в список участников. Его ресторан готовит ежегодный общий французский ужин уже во второй раз

Эдгар Егаян: Мы очень горды, что нас пригласили участвовать в Goût de France, и очень рады. Мы уже во второй раз участвуем. В этот раз у нас, например, будет телятина в гранатовом соусе. Там армянские ингредиенты: гранат, нашараб, а техника французская. А для буйябес три вида нашей рыбы: форель, сом и красноперка. Буйябес — знаменитое французское блюдо, но мы его «армянизировали». А на десерт французский «мильфей» с ягодами.

Генри Циммерман (ресторан The Kitchen Room Hotel, Тбилиси) также решил 21 марта принять участие во «Вкусе Франции». Менеджер ресторана Тамта Кикалешвили рассказывает, почему они решили воспользоваться этой возможностью.

Тамта Кикалешвили: Мы используем местное мясо, сыр тоже делают в Грузии, и овощи, разумеется, тоже местные. Для ужина «Вкус Франции» мы подадим рагу из мяса теленка. Почти все продукты у нас — грузинские, кроме фуа-гра и макрели, которую привозят в Тбилиси охлажденной, в ящиках со льдом. На ужине также будет алпури окро. Это грузинский сыр, похожий на швейцарский, но из коровьего молока грузинского производства. У него великолепная структура, вкус грузинский, но технология производства — савойская. Его мы будем подавать с ягодами, карамелизированным луком и лесными орехам. Французская кухня, я думаю, самая замечательная в мире, но у нас нет здесь в Грузии возможности часто готовить типичные французские блюда, из тех, что едят каждый день, и нам хотелось как раз показать, какие бывают французские блюда, какие у них вкус и текстура.

Первоисточник: ru.rfi.fr »